米歇尔拿起来看了看,用指腹试了试刃口的角度。“你自己做的?”
“对。这几把是用普通高碳钢打的,锋利度还行,保养频率比市售的高一些。”
米歇尔又把刀翻了一面看了看,放在料理台上。“能打铁的人学做菜,是不是比别人上手快?”
林远想了想。“有些地方是。控温、手感、对材料的判断,这些东西是通的。但调味和食材搭配是另一套逻辑,跟打铁没关系,打铁打得再好也不能让一道菜变得更好吃。”
米歇尔点了点头,没有再继续这个话题。他走回灶台前,揭开那锅小牛高汤的盖子,水面刚好在慢煮中维持着极缓慢的冒泡状态,表面浮着一层薄薄的油脂和蛋白絮,他用勺子撇掉浮沫,重新盖上盖子。
“明天来学酱汁。”他说,“先把褐酱做一遍,再做法式番茄酱。做完了,你算是真正进到法餐的门里了。”
林远应了一声,把案板冲洗干净挂回架子上,又看了一眼灶台上那锅正在慢煮的高汤。
一直到周末之前,他几乎每天下午都会准时出现在米歇尔的后厨。高汤、母酱、加热方式的系统化讲解从周一到周五逐步展开,每天的内容都像一块新的拼图被嵌进法餐体系的整体框架中。
到了周五下午,林远发现自己站在灶台前做菜的时候思路已经有了明显的变化——不再是靠模糊的经验判断什么时候该干什么,而是清楚地知道自己正在做的是这道菜的哪一个环节,以及它为什么需要在这个时间点以这样的
方式完成。
“下周开始做菜。”米歇尔把最后一块洗干净的案板放回沥水架上,“三道菜。前菜、主菜、甜品。每道做三遍,第一遍按我的配方做,第二遍你自己调整,第三遍我要看到你自己的方案。”
林远站在水槽边把厨刀擦干。“好。”
他走出后厨的时候,安娜已经等在店门口了。她坐在窗边的高脚凳上翻手机,听到脚步声抬头看了一眼。“怎么样?”
“可以。下周开始做完整菜品了。”
安娜把手机收起来从凳子上跳下来。“那周末休息。今天周五了,你还约了艾米丽那边的事吧?”
“周六下午见那位米其林主廚。”
安娜点了点头,没有多说什么,推开门走了出去。她走路的步子和平时一样快,沿着人行道往停车场的方向去了。
林远站在餐厅门口,路灯的光从侧面照过来,在人行道上铺了一小片暖色的亮斑。他掏出手机看了一眼时间,然后往宿舍的方向走去。口袋里的手机震了一下,是艾米丽发来的消息:“周六下午三点,餐厅。我把地址发你。
主厨姓普雷沃,法国人,会讲一些英语。”
林远回了一个“好”,然后锁了屏幕。他走回宿舍的路上心里没什么特别的波动,白天学到的那些关于法餐高汤和母酱的知识还在他的意识边缘安静地待着,像已经被整理好的图纸等下一步施工。现在他需要先做完周六那件
事,然后再回来继续下厨房里的结构。
周六下午两点四十,林远到了那家餐厅门口。
门面比米歇尔那家大了不少,灰色石砌的外墙挂着深色遮阳篷,招牌上没有多余的装饰,只在正中央用细长的字体刻着店名和一行小字——米其林一星。他推开沉重的木门,门轴转动的声响室内的暖气和低沉的爵士乐吞没
了。大厅里还有几桌客人,说话声被桌距和墙壁的软包吸掉了大半,餐具碰撞的声音偶尔响一下,很快又静下来。
艾米丽已经等在大堂了吧台边的椅子上。她穿了一件浅蓝色的羊绒衫,头发散着,看到林远进门之后站了起来,没有多余的开场白,直接带着他穿过大厅往厨房的方向走。
后厨门虚掩着,她推门进去的动作很轻,像是对这里已经很熟悉了。厨房里的空间比林远想象的要大,日光灯的白光照亮了整个工作区域,不锈钢料理台面上整齐地排着几把厨刀和一套砧板,灶台上放着一口正在慢煮的锅,
蒸汽从锅盖缝隙里缓缓升起来。
一个穿着白色厨师服的男人正站在料理台前低头处理一块鱼柳。他看起来五十多岁,身形精瘦,头发深棕色带灰白,在顶灯的照射下泛着金属般的光泽,鬓角已经花白了。他用刀的节奏不快,但每一刀落下去的位置精确,每
一下切出的鱼肉厚度均等。
他听到脚步声抬起头,目光先落在艾米丽身上,点了一下头,然后转向林远,把他从头到脚扫了一遍。
“林远?”他说,带着明显的法语口音,但发音很清晰,“艾米丽跟我说过你。她说你做中餐很好,西餐在学。”
林远点了点头。“正在学。跟米歇尔老师学了几天基础。”
普雷沃把鱼柳放回砧板上,擦了擦手。“米歇尔是个好老师。他教人很扎实。把鱼处理完还有时间,你想做一道菜吗?”
林远看了一眼台面上那块鱼柳,又看了一眼旁边的配料盘。他没有犹豫太久,直接走到水槽边洗了手。
接下来的操作他做得不算快,但每一步都没有犹豫。他先给鱼柳去皮,然后切成均匀的片状。将鱼片放进浅盘调味————撒了盐和白胡椒,淋了一点点橄榄油,用指尖把调味料均匀地抹开。煎制的时候他控制着锅温,不让油面
冒烟。
他在做酱汁的过程中没有使用任何复杂的配比,用的是米歇尔教的褐酱演变逻辑——在小牛高汤的基础上加红酒和香料,小火收浓,最后离火揽入一小块冷黄油。
整道菜从处理鱼到装盘大约用了二十分钟。他把鱼片斜放在盘子中央,酱汁沿着鱼片一侧淋下去,在盘子边缘形成一道弧线,最后撒了一小撮海盐在鱼皮表面。
普雷沃在旁边看完了全程。他走到料理台前,拿起刀叉切了一小块鱼肉放进嘴里嚼了一会儿,又蘸了一点酱汁尝了尝。
他放下叉子时脸上的表情变化不大,但林远注意到他的节奏放慢了,之后他说话的语气也比刚才正式了一些。